Lihapiirakka kuuluu suomalaisten grillikioskien perustuotteisiin. Lihikset uhkaavat kadota katukuvasta sitä mukaa, kun niitä myyvät grillikioskit vähenevät. Hyvillä keitinpiirakoilla ovat kuitenkin uskolliset ystävänsä, jotka uskovat käsintehtyjen lihisten makuun, laatuun ja jopa tulevaisuuteen. Lörtsy pitää pintansa savonlinnalaisten herkkuna.
(Artikkeli on julkaistu Viisi Tähteä -verkkomediassa 29.7.2019)
Lihapiirakka, lihis, lörtsy, vety, atomi, hotsi, möttönen, riihimäkeläinen… Puolikuun muotoisella keitinpirakalla ja siihen pohjautuvilla grilliannoksilla on monta nimeä ja reseptiä.
Lihiksellä on vahva paikallinen leima ja identiteetti. Savonlinna yhdistetään lörtsyihin, Lappeenranta vetyyn ja atomiin. Hotsi tunnetaan Hämeenlinnassa ja Forssassa. Keitinpiirakoita myydään Lahden torilla.
Vedyn ja atomin erottaa helposti: atomi on munalla tai kinkulla täytetty lihapiirakka, vety sisältää molemmat. Riihimäkeläiseen kuuluu lihiksen lisäksi jauhelihapihvi ja kananmuna.
Lihapiirakoita on syöty iät ja ajat grillikioskeilla, toreilla, jäähalleissa, urheilukenttien katsomoissa ja kauppahalleissa. Moni on hakenut omansa suoraan pienleipomosta tai ostanut lähikaupasta. Se on rehellisesti suomalainen perinne-eväs.
Gastonomit ja keittiöväki lihapiirakoiden asialla: ”On aika palauttaa lihikselle sille kuuluva perinneherkun arvo!”
Suomen Gastronomien Seuran varapuheenjohtaja Joni Kiiski ja Helsingin Gastro Café Kallion ravintoloitsija Kare Karhu kutsuivat joukon herkkusuita aamiaiselle nauttimaan kotkalaisen Leipomo Leistin lihapiirakoita sekä keskustelemaan tästä mainiosta perinneherkusta.
Huolenaiheena on lihapiirakan menettämä maine ja heikentynyt asema tämän päivän välipalojen ja grilliruokien tarjonnassa. Lihikset uhkaavat kadota katukuvasta samaa vauhtia kuin niitä myyvät grillikioskit eli snägärit menettävät myyntipaikkansa burgeribaareille, kebabkioskeille ja street food -vaunuille.
”Samalla grillikioskien laatu huononee. Ostetaan halvinta sisään. Torikaupasta ovat piirakanmyyjät kadonneet lähes kokonaan ja jäähalleissa lihikset on korvattu muilla tuotteilla. Pienleipomot ovat ahtaalla isojen puristuksessa”, Kiiski pohtii lihapiirakoiden kohtaloa.
Kiiski muistuttaa, että Suomessa on vahva piirakkakulttuuri. Lihapiirakoita leivotaan monessa paikassa, mutta todelliset helmet ovat harvassa. Kauppojen hyllyt ovat täynnä halpaa einestä.
Toimittaja Sakari Nupponen puolestaan kertoo huomanneensa, että lihapiirakka esittäytyy nykyisin harvoin julkisuudessa positiivisella tavalla. Yleensä se nähdään epäterveellisyyden ja jopa myös huonon ruoan symbolina.
”Eräät tunnetut kokit ja ruokarekan pyörittäjät kertoivat, että he halusivat tehdä omista tuotteistaan arki-iltojen piristäjiä. Kaverit halusivat näyttää, että ruokarekoista saa muutakin kuin mikrossa lämmitettävää lihapiirakkaa, joka oli siis mahdollisimman huonoa grilliruokaa”, Nupponen siteeraa kokkimaailman tekijöitä.
Lihapiirakka onkin itse asiassa keitinpiirakka.
Lihapiirakkakeskustelua varten selailin Helmi Koskimiehen ja Eva Somersalon alun perin 1932 julkaiseman Keittotaito – koteja ja kouluja varten -kirjan 7. painosta. Sen resepteissä lihapiirakalla tarkoitetaan uunissa paistettavaa levypiirakkaa eli peltipiirakkaa. Lihikset ovatkin keittokirjan mukaan keitinpiirakoita tai rasvapiirakoita
Keitinpiirakan valmistusohjeessa neuvotaan lisäämään ”jauhoja tarpeen mukaan pehmeäksi taikinaksi”. Erikseen ei mainita, ovatko kyseessä vehnä- vai ruisjauhot. Täytteinä on ohra- tai riisipuuroa tai hienonnettua, ruskeutettua lihaa sekä keitettyä kananmunaa. Lopuksi piirakat keitetään rasvassa kauniin kellertäviksi ja kypsiksi.
Rasvapiirakat sen sijaan valmisteaan ruisjauhoista. Niiden taikina ”kaaviloidaan teevadin suuruisiksi läpinäkyviksi pyörylöiksi” – siis hyvin ohuiksi. Täytteenä on riisi- tai ohraryynejä, jotka keitetään kiinteäksi puuroksi. Lihaa ei mainita lainkaan. Piirakat keitetään rasvassa ruskeiksi tai paistetaan voissa pannussa molemmin puolin.
Rasvapiirakka on kadonnut gastronomisesta sanastosta ja keittokirjoista. Nyt ovat lihikset, lörtsyt ja hotsit.
Samalla tulin myös pohtineeksi omaa vuosikymmeniä kestänyttä suhdettani lihiksiin. Rasvapirakoita en tunne, enkä juuri keitinpiirakoita. Lihapiirakoita olen syönyt niin kauan kuin muistan eli 1960-luvun lopulta saakka.
Koska olen syntyisin Savonlinnan naapurista Punkaharjulta, sain maistaa lörtsyjä jo polvenkorkuisena. Itse asiassa luulin lapsena pitkään, että lihapiirakalla tarkoitetaan tätä lättänää puolikuun muotoista piirasta tai äidin paistamaa peltipiirakkaa.
Oppikoulussa koin gurmee-elämyksen, kun ruoaksi oli pinaattikeittoa, jonka seassa ui lautasella keitetty nakki. Kyytipoikana oli pyöreä ja tummanruskeakuorinen, tuuman paksuinen grahamlihapiirakka. Lihapiirakka olikin pyöreä ja paksu! Kyseessä oli koulun keittäjien onnistunein ruoka, jolla saatiin meidät ahmimaan pinaattikeittoa.
Lörtsyjen synnystä on monta tarinaa. Vielä 1970-80-lukujen vaihteessa Savonlinnan grillikioskeilla tuote oli yksinkertaisesti lihapiirakka. Lörtsyistä ei puhunut kukaan. Muutenkin snagari (”nakkari”) oli ruokakokemuksena herkullinen, koska siellä lihapiirakan mausteeksi sai kurkkusalaattia ja sipulia. Kotona oli vain vihreäkorkkista Turun sinappia.
Hämeen Sanomista löytyi oiva artikkeli, jossa kerrotaan paikallisesta grilliherkusta hotsista. Se syntyy höyrystetystä keitinpiirakasta, jonka väliin toisesta höyrykattilasta sujautetaan suomimakkaroita. Herkkuhotsiin tulee mukaan salaatti.
”Onpa rasvapiirakka pehmeä ja suorastaan täyteläinen. Eikä edes rasva tirsku. Voi siis syödä myös selvin päin,”, ihmettelee tuotteen erinomaisuutta jutun kirjoittanut toimittaja.
Ylen uutisjutun mukaan hotsin piirakka valmistetaan munkkitaikinasta. Hevosmiesten tietotoimisto eli Wikipedia tietää, että hotsi rakennetaan keitinpiirakasta ja lenkkimakkarasta ja että Forssassa hotsilla tarkoitetaan lihapiirakkaa, jonka sisällä on kaksi (mielellään täyslihasta tehtyä) nakkia. Hotsin etymologia pohjautuisi wikin mukaan hot dogiin.
Hämeen Sanomat kirjoittaa hotsin keitinpiirakoiden valmistajasta Annikki Niemelästä: ”Aidon hämäläisen hotsin kuori on mehevä ja höyryn pehmittämä, ei mikään kivikova korppu.”
Tämän päivän einespiirakat lämmitetään tavallisimmin mikroaaltouunissa, jossa niistä tulee hetkessä tulikuumia. Taikinakuori maistuu eltaantuneelle rasvalle. Kun lihaa on tuotteessa enintään 10 prosenttia, rasvaisen vehnätaikinan maku vain korostuu.
Mikroaaltouuni muutti lihapiirakan käyttötarkoituksen ja maun.
Yksi entisaikain keitinpiirakoiden maun salaisuuksista lienee todellakin siinä, että nämä perinneherkut lämmitettiin höyrykattilassa eikä mikroissa, jotka yleistyivät Suomessa vasta 1980-luvun lopulla ja -90-luvun alussa. Höyryllä oli kieltämättä oma vaikutuksensa sekä keitinpiirakoiden tekstuuriin että makuun.
Savonlinnan kuuluisien lörtsyjen alkuperäisenä versiona pidetään Fanny ja Sulo Strömbergin kotileipomossa sotien jälkeen kehitettyä litteää lihapiirakkaa. Strömbergien tytär Tuula Forsman kertoo Itä-Savo-lehdessä, että heidän lihapiirakkansa muoto, koostumus ja maku poikkesivat muista piirakoista edukseen.
Aidossa römperiläisessä oli ohut kuori ja suhteessa paljon täytettä. Muiden valmistamissa oli päinvastoin. Taikinassa käytettiin vehnäjauhoja sekä veteen sekoitettua maitojauhetta.
”Piirakka pidettiin myyntiin saakka lämpimänä leivinpapereilla vuoratuissa kannellisissa vanerilaatikoissa, mikä paransi sen makua. Yksinkertaisista aineksista valmistettu piirakka oli herkullisimmillaan säilytyslaatikosta otettuna, lämpimänä”, Forsman perustelee.
Lihapiirakoiden pienvalmistajia
Askondi Oy Leipomo-Konditoria, Vehmaa
Eromanga, Helsinki
Hakasen Leipomo, Tampere
Halmeen Leipomo, Kauklahti
Hanna Partanen, Kuopio
Huovilan Leipomo, Monninkylä
Helsingin Leipä, Helsinki
Junno’s Cake’s, Vantaa
Kesämäen leipomo, Lappeenranta
Leipomo Laurikainen, Savonlinna
Leipomo Leisti, Kotka
Leipomoliike Aitolahti, Hamina
Leipomo Nurmi & Sulonen, Turku
Lörtsypojat, Savonlinna
Ojalan Piirakkakoju, Pori
Parikkalan Pika-Pulla, Parikkala
Sirkan Leipomo, Savonlinna
Sirkiän Leipomo, Turku
Viialan Kotileipomo, Akaa
Teksti: Heikki Kähkönen
Kuvat: Andres Teiss ja Heikki Kähkönen.
