Aprillijuttu: Retretin luolastosta Itä-Suomen gastronominen keskus – Maanalainen juustokellari mullistaa suomalaisen ruokakulttuurin

Punkaharjun Retretin taideluolasto herää eloon yllättävällä tavalla. Kansainvälinen asiantuntijaryhmä kehittää luolastosta gastronomista keskusta, joka yhdistää sveitsiläisen juustonvalmistuksen, paikallisen viininviljelyn ja maanalaisen panimoteknologian. Retrettiin on tulossa myös huippuravintola, joka mullistaa modernin ruoanvalmistuksen innovaatiot ja Puruveden muikkuperinteen.

Punkaharju Retretti Gastronomy Center -hankkeen tavoitteena ei ole enempää eikä vähempää kuin luoda vastine Tanskan Nomalle ja Norjan Maaemolle. Punkaharjun hankkeen takana on nimekäs joukko gastronomian ammattilaisia, joiden joukkoon kuuluvat keittiömestarit Jaakko Pavunvarsi, Sari-Ilkka Mehtä ja Sauli Rössypottu sekä ruokajournalisti Eris Riisilusikka.

Hanke sai alkunsa sattumalta, kun Retretin luolaston kunnossapidosta vastaava Tony Karaoke löysi kallion kätköistä yli 30 vuotta vanhan juustonpalan, jonka uskotaan olevan peräisin joko takavuosien luolaravintolasta tai jopa luolan alkuperäisten rakentajien eväistä. Hän toimitti sen eteenpäin Savonmaan ammattikoulun eli Sammakon ruokalehtorille Sami Pikkukokolle.

Aika ja luolaston ainutlaatuinen mikroilmasto olivat tehneet tehtävänsä. Juusto oli kehittänyt aivan uudenlaisen ja erittäin kestävän penicillium retrettiensis -homekannan. Sveitsiläinen juustomestari Maria-Teresa Appenkeller teki kolme vuotta selvitystyötä ja totesi löydön mullistavaksi.

”Luolaston tasainen kosteus ja akustiikka sekä siellä aikoinaan kaikunut klassinen musiikki ovat vaikuttaneet juuston molekyylirakenteeseen luoden samalla koostumuksen, jota ei voi jäljitellä maan päällä. Niiden ansiosta on syntynyt uusi juustotyyppi. Olemme antaneet sille nimen Punkaharjun Sinihome”, Appenkeller hehkuttaa.

Juustoa on kontaminoitu yhdistämällä Punkasalmen puukoulun vintille unohtuneita vanhoja Puruvesi-lehtiä ja Putikon sahan työmiesten jatsareiden sisällä marinoituja villasukkia. Aromi on ainutlaatuinen.

Herkkusuut voivat jatkossa vuokrata Retretistä oman kypsytyskolon, jossa nimikkopalloa voi kypsyttää optimaalisissa olosuhteissa. Jokainen voi viritellä juuston ominaismakuja haluamaansa suuntaan. Hankkeesta kiinnostuneita kehotetaan ottamaan esille omat vanhat villasukkansa ja pitämään niitä jaloissa koko hellekesän yli.

Gastronomy Center -hanke työllistää suuren joukon projektityöntekijöitä ja byrokraatteja useiksi vuosiksi

Punkaharjulla käynnistyvän Retretti Finnish Gastronomy Center -hankkeen tavoitteena on seudun ruoan ja ruokamatkailun tunnettuuden ja tarjonnan kehittäminen sekä palveluiden löydettävyyden parantaminen. Hanke on järjestänyt alueen pienyrittäjille liimalappusulkeisia, joissa jokainen persaukinen yrittäjä on voinut antaa ilmaiseksi liikeideansa hanketyöntekijöiden käyttöön.

”Korostamme alueen erityispiirteitä. Nyt löydetty juusto sopii tähän konseptiin hyvin. Suunnitteilla on uusi hankekierros ja sille jatkohankkeita, joiden avulla voimme jatkossa työllistää mahdollisimman monta suunnittelijaa ja projektityöntekijää”, projektipäällikkö jo toisessa polvessa, Ilona Ikihanke, riemuitsee.

Retretti Finnish Gastronomy Center toimii sekä ravintolana että tutkimuslaboratoriona. Jatkossa Suomen gastronomista tulevaisuutta kirjoitetaan uusiksi – peruskallion sisällä.

”Haluamme, että Punkaharju ei ole vain kansallismaisema, vaan Retretin luolastot, muikut ja humisevat harjut muodostavat kulttuurisen kerrostuman. Me rakennamme Uuden Pohjoisen Keittiön kokonaan uudestaan ja teemme sen Retretissä. Haluamme suojella kaikin tavoin ilmastoa. Siksi suljettu luolasto on optimaalinen paikka missiomme esiintuomiselle”, Eris Riisilusikka toteaa.

Mukaan hankkeeseen on rekrytoitu kolme kokkia, joiden esiliinojen taskut pursuavat Vaselin-tähtiä. Hongkongissa ja Jaappanissa ravintolamaailman huipulla työskennellyt Jaakko Pavunvarsi tarjoilee itämaista rakkautta. Moskovan ja Berliinin keittiöt kolunnut, Suomen Gortong Rämsi, Sauli Rössypottu, puolestaan tuo mukanaan slaavilaista makuja ja Oulun Kemiran tehtaiden aromeja. Sari-Ilkka Mehtä pitää yllä Puruveden muikku-ja villiyrittiperinteitä.

”Kokit ovat jo luoneet omat versionsa legendaarisesta putikkolaisesta mätäkukosta, joka voitti Eurovision perinneruokakisan vuonna 2022. Mätäkukko ja Punkaharju Sinihome -juusto tulevat olemaan luolaravintolan sisäänvetotuotteita”, Riisilusikka kertoo.

Putikkolaisesta mätäkukosta lisää verkkosivuilla (klikkaa linkkiä)

Punkaharju muuttuu viinialueeksi – Retrettiin oma panimo

Myös politiikan huipulta on tullut tukea. Äärimmäisen keskustan kansanedustaja Rocky Koivunvesa St. Michelistä on jättänyt eduskunnassa hätäapualoitteen viininviljelyalueen perustamisesta Punkaharjun tutkimusmetsään. Alkon viinavarastossa on kehitetty uusia subarktisia lajikkeita, jotka kestävät harjulla puhaltavan talven viiman ja pohjaveden häviämisen.

Koska kevät on nyt jo pitkällä,  viiniköynnösten istutukset alkavat ennen vappua. Maahan laitetaan juuret ylöspäin kasvamaan omat alkuperälajikkeet. Hapokas ja kevyehkö Punkaharju Halko-Pinot Noir sekä raikas ja mineraalinen Retretti Riesling tulevat myyntiin vuoden kuluttua.

”Vaikka me äärimmäisessä keskustassa vastustamme kaikkia alkoholilain lievennyksiä, nyt kyse on maatalous- ja elinkeinopolitiikasta sekä ensi kevään eduskuntavaaleista. Sitä paitsi me laitetaan pullon hintaan niin paljon veroja päälle, että valtiokin saa siitä omansa. Otetaan reilusti rahat pois ulkomaan pelleiltä ja Etelä-Suomen vätyksiltä”, kansanedustaja Koivunvesa perustelee.

Luolastoon nousee myös moderni olutpanimo. Punkaharjulaislähtöinen kaljakonsultti Heinrich Käckman on jo varmistanut Puruveden poikkeuksellisen kirkkaan veden käytön oluen pohjana. Apuna tuotekehityksessä ovat olleet kalja- ja sahtiveikot Markus Puumalainen ja Ilmari Sysi-Hiili.

”Yllättävin löytö meille oli luolaston omasta ekosysteemistä eristetty lagerhiiva. Lagerus retretticus -hiivaa on jalostettu ristiin Keski-Euroopan katakombeista ja Salpalinjan vanhoista bunkkereista kerättyjen villihiivojen kanssa. Uusi hiiva antaa pantavalle oluelle hieman kvartsipitoisen ja maanalaisen kaiun”, kaljamies Käckman selvittää ja suunnittelee selviävänsä pääsiäiseksi.

Haluaisitko sinä olla ensimmäinen, joka saa oman kypsytyskolon Retretin juustokellarista? Punkaharju Lautasella ja lasissa -hanke maistattaa Punkaharjun Homejuustoa ja putikkolaista mätäkukkoa tänään 1.4. kello 16–17 Retretin parkkipaikalla. Tarjolla on myös silliä ja kuravettä. Osallistujien kesken arvotaan kolmelle vuokraoikeus omaan juustonkypsytyskoloon kymmeneksi vuodeksi.